Nas colmeias, uma fina camada de cera cobre o mel "maduro", aquele que já teve grande parte de sua água evaporada, tornando-se mais denso e nutritivo. Essa camada é chamada de opérculo.
No momento da colheita, os opérculos são removidos para permitir que o mel escorra dos favos durante a centrifugação. Esse processo, conhecido como desoperculação, é realizado com o auxílio de um garfo especial.
Em seguida, os favos são colocados em uma centrífuga. A velocidade deve ser aumentada gradualmente, acompanhando a saída do mel, para preservar a integridade dos favos e evitar que se quebrem.
